Масленица - понедельник. Встреча

Масленица, или сырная неделя, как она называется в церковном обиходе, праздник древний, уходящий своими корнями в языческие времена, когда его устраивали в честь божества плодородия и скотоводства Велеса, только называли иначе. После установления на Руси христианства торжество сохранили, но всегда считали не церковным, а народным. Он - широкий, разгульный, веселый, озорной.
С XVI века его стали называть масленицей. Тогда и появилось выражение: 'Не жизнь, а масленица'. А почему это так, можно прочесть в записках иностранного путешественника, посетившего Москву в 1698 году: 'Масленица потому так названа, что русским в течение недели позволяется вкушать коровье масло, ибо они во время Поста вместо коровьего употребляют коноплянное в кушанье. Во всю масленицу день и ночь продолжаются обжорства, пьянство, разврат, игра и кулачные бои, да так, что ужасно слышать об этом каждому христианину. В то время пекут блины, зазывают к себе гостей и упиваются медом, вином, водкою до упаду и безчувственности.'
Это, хотя и несколько обидное, но довольно точное описание русского праздника. С годами, конечно, масляничный разгул несколько поутих. Постепенно праздник упорядочивался, приобретал более строгую регламентацию.

Начальный день масленицы получил название - встреча. Первый блин в понедельник не ели, оставляли для душ усопших; его выносили на крыльцо со словами:'Честные покойнички наши, вот для ваших душ блинок!' - или отдавали нищим, чтобы они помолились за упокой.
В этот день из соломы делали чучело Масленицы, надевали на него старую женскую одежду, насаживали это чучело на шест и с пением возили на санях по деревне. затем Масленицу ставили на снежной горе, где начиналось катание на санях.

Что касается выпечки блинов, то печь блины дело не хитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Эти советы мы почерпнули из старых кулинарных книг.

Готовя блины, следует помнить некоторые их особенности.

Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.
Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.
Чтобы ни первый, ни второй блин не были 'комом', нужно запомнить основные правила, приемы замешивания теста.
Вначале замешивают опару. Наиболее рыхлыми и пухлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как вместе со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое.
Для замеса теста также можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты.
Но старинные книжки по кулинарии советуют выбирать 'золотую середину' и замешивать опару на смеси воды и молока.
Свежие дрожжи предварительно разводят в воде или молоке.
Потом добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.
Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2-3 раза.
Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Нельзя накрывать посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно 'дышать'. Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и поставить в более прохладное место.
Когда опара увеличится в 2-3 раза, в кастрюлю добавляют оставшуюся муку (для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины) и компоненты, которые указаны в рецепте. Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в темное место.
После того как тесто поднимается во второй раз, оно готово для выпекания.
Сковороды лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистые. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают чистой тряпкой. Однажды подготовленную сковороду для блинов мыть нельзя.
Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом или несоленым салом. Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Для этого откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой.
Тесто на сковородку лучше выливать деревянным черпаком или любым другим половником, главное, чтобы в нем помещалась одна порция теста для блина. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
Готовые блины укладывают стопкой, смазав каждый сливочным маслом и ставят в теплое место.

Блины царские

3 стакана гречневой муки
2 стакана пшеничной муки
1 стакан сливок
1 л теплого кипяченого молока
25 г дрожжей
5 яиц (желтки)
100 г сливочного масла
200 г сметаны
1 cт. л. сахара
1 cт. л. соли
6 яиц (белки)

В двух стаканах теплого молока разводят гречневую муку и дрожжи. После 1-1,5 часа брожения прибавляют желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, остальное молоко, соль, сахар. Все тщательно вымешивают лопаткой, пока тесто не будет отставать от нее, ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Отдельно взбивают белки и сливки и соединяют их. Кладут эту смесь в тесто, осторожно размешивают, дают постоять 10-15 минут и выпекают блины.

На правах рекламы:

• иммиграция в сша